A tejcukorérzékenység étrendi kezelése, a fogyasztható termékek köreVarga Zsuzsa, főiskolai adjunktus (Semmelweis Egyetem, Egészségügyi Főiskolai Kar, Dietetikai Tanszék) cikke a tejcukorérzékenység diatetikai kezelésérő. A cikk teljes címe:  A tejcukorérzékenység étrendi kezelése, a fogyasztható termékek köre



A tejcukor érzékenység kezelésének első és legfontosabb lépése, hogy a tejcukrot (más néven laktózt) tartalmazó élelmiszereket, ételeket elvonják a beteg étrendjéből. Elsősorban a tej és a tejtermékek fogyasztását szokták megtiltani, illetve korlátozni a diéta során. Kellő felvilágosítás hiányában a betegek sokszor e termékek minden formáját kerülik. Pedig az élelmiszeripar előállít olyan termékeket, amelyeket a tejcukorérzékenyek is – egyéni toleranciától függően – beépíthetnek étrendjükbe. Nem kell tehát minden esetben lemondaniuk a tej, a tejkészítmények és tejtermékek minden formájának fogyasztásáról, hiszen közismert tény, hogy ezek nélkülözhetetlenek az egészségmegőrző táplálkozásban. A tej tartalmazza az ember számára nélkülözhetetlen fehérjéket, esszenciális aminosavakat, zsírokat, szénhidrátot, ásványi anyagokat, és vitaminokat. Naponta 0,3 l tej elfogyasztásával napi szükségletünk 20-60%-át fedezni tudjuk ezekből a tápanyagokból.

A legjobb kalciumforrásnak tekinthetők, mert a kalcium a tejben fehérjéhez kötötten fordul elő és ebben a formában tudja a szervezet a legjobban hasznosítani. A tej számos összetevője, pl. a D vitamin, a citromsav is elősegíti a kalcium felszívódását s így a hasznosulás igen hatékony. A joghurt, a kefir, és a sajtok kalciumtartalmának hasznosulása a tejsav, valamint a termékek speciális kolloid szerkezete miatt ugyancsak jelentős mértékű.

Mint az előbb már utaltam rá, a tejcukor érzékenységnek különböző fokozataival találkozhatunk. Vannak, akiknél csak a tejben lévő nagyobb tejcukor tartalom okoz tüneteket, de a kisebb tejcukor tartalmú kefír, joghurt nem vált ki panaszokat. Megint mások a savanyított készítményeket sem fogyaszthatják, sőt a tejes margarinok, a tejes kifli, s egyes húsipari termékek sem illeszthetők a diétájukba. Ezért a betegnek tisztában kell lennie egyéni tűrőképességével, illetve célszerű az orvossal, dietetikussal megbeszélni a fogyasztható termékek körét. Milyen termékeket javasolhatunk tehát azoknak, akik kisebb, vagy nagyobb mértékben nem képesek a tejcukor lebontására?

Tej, tejféleségek

A kereskedekemben kapható laktózmentes tej, amelyet kifejezetten a laktózérzékenyek számára fejlesztettek ki. Az előállítás során a tejhez tejcukrot bontó enzimet adagolnak, amely a tej eredeti 5 % körüli tejcukor tartalmát 0,1 %–ra csökkenti. Az ilyen kis mennyiséget tartalmazó termék tejcukor mentesnek nevezhető, s bátran megihatják a tejcukorra igen érzékenyen reagálók is.

Az utóbbi években egyre népszerűbb a juh –és kecsketej is. Sajnos a tejcukor érzékenyeknek tartózkodniuk kell tőlük, mert tejcukor tatalmuk azonos a tehéntejével, sőt esetenként meg is haladják azt.

Ugyancsak kerülni kell az üzletek polcain újabban megjelenő un. reggeli italok, vagy tejitalok fogyasztását. Ezek tej alapú termékek, amelyek a tej vízben oldódó összetevőit, így a tejcukrot is változatlan mennyiségben tartalmazzák.

Speciális boltokban kaphatók un. növényi tejek is. Ezek leggyakoribb változatai a szójatej és a rizstej. Tejcukrot nem tartalmaznak, tehát nem okoznak kellemetlen panaszokat, de összetételük, biológiai értékük különbözik a tehéntejtől. Natúr és ízesített változatban forgalmazzák őket.

Savanyított tejkészítmények
A joghurtot és a kefirt úgy állítják elő, hogy az előkészített tejet beoltják a termék jellegének megfelelő mikroorganizmusokkal, amelyek aztán tejsav termelése közben lebontják a tej laktóz tartalmának egy részét. A lebontatlanul maradó tejcukor mennyisége 100 g termékben 2-3 g körül van. A tejcukor érzékenyek legnagyobb része ezt a kisebb mennyiséget tünetmentesen, jól tűri. A maradék tejcukor mennyisége függ az alkalmazott technológiától, valamint attól, hogy milyen mikroorganizmus törzsekkel végzik a fermentációt.

Érdemes az élőflórás készítményeket választani, mert ezek tejcukor tartalma valamivel kisebb, mint az utóhőkezeléssel tartósított változatoknak. Ez utóbbi azt jelenti, hogy a kész joghurtokat a tejüzemben pasztőrözik, s ezzel a hőkezeléssel inaktiválják a savanyítást végző tejsavbaktériumokat.

Az élőflórás készítményeknél is kevesebb tejcukrot tartalmaznak az un. probiotikus baktériumokkal előállított termékek. Ezeknek a mikroorganizmusoknak a tejcukor bontó képessége meghaladja a normál fajokét, ezért készülhet segítségükkel kedvezőbb összetételű joghurt.

A hazai tejipari szakemberek fejlesztő munkája eredményeképpen újabban kaphatók tejcukor mentes joghurt készítmények is.

Túró és sajtfélék

A túró is tartalmaz tejcukrot, de lényegesen kevesebbet, mint akár a tej, akár a savanyított tejkészítmények. A csökkenés részben a technológia során alkalmazott tejsavbaktériumok tevékenységének köszönhető, részben pedig annak, hogy az alvadékrögök közül kicsurgatják a savót, amellyel távozik a vízben oldódó tejcukor egy része is. Ezért a tejcukorra csak kevésbé érzékenyek nyugodtan fogyaszthatnak túrót is.

Sütésnél, főzésnél a túró helyettesíthető szójatúróval, más néven tofuval. Ez, mint a neve is mutatja, szójából készül, tehát laktózmentes, de tápanyagtartalma, biológiai értéke eltér a túróétól.

A sajtok tejcukor tartalma változó, s szorosan összefügg az alkalmazott technológiával, a sajt típusával, az érlelési idővel.

A lágy sajtokban, valamint a friss, nem érlelt sajtokban van kis mennyiségű tejcukor, rendszerint 1,5-2,5 %. Ezeknél a sajtoknál csak részlegesen távolítják el a savót a gyártás során, hogy nagyobb legyen a termék víztartalma s így a maradék savóval együtt némi tejcukor is a termékben marad. A friss, vagy rövid érési idejű sajtokban pedig a tejsavbaktériumoknak nincs ideje lebontani a maradék tejcukrot.

A kemény sajtok és a hosszú érési idejű sajtok viszont gyakorlatilag laktózmentesek. Az alacsony víztartalmat a kemény sajtoknál úgy érik el, hogy a savó nagy részét a gyártás során először kicsurgatják, majd erőteljesen kipréselik az alvadékból s így távozik a tejcukor jelentős mennyisége is. A hosszú érési idő pedig lehetővé teszi, hogy a tejsavbaktériumok számára energiaforrásnak számító tejcukor teljesen lebomoljon a termékben.

Vaj, vajkrémek, margarinok
A vaj kevesebb, a vajkrémek az alkalmazott adalékanyagok mennyiségétől és fajtájától függően több tejcukrot tartalmaznak. A tejcukorra igen érzékenyek ezért nem fogyaszthatják ezeket a termékeket.

A margarinok ugyan növényi eredetű étkezési zsiradékok, mégsem lehet bármelyiket felhasználni a diétában. Alapvetően kétféle margarintípust különböztetünk meg, a tejes alapú és a vizes alapú margarinokat. A vizes alapúak gond nélkül beilleszthetők az étrendbe, bár ízük nem olyan finom, mint a tejes margarinoké. Sütéshez, főzéshez viszont kiválóan használhatók.

A tejes margarinok között is van olyan, amelynek előállításához, állományának, ízének kialakításához laktózmentes tejalkotókat használtak, ezért ezeket a fokozottan tejcukor érzékenyek is a kenyerükre kenhetik.

Sütőipari termékek
A sütőipari termékek, péksütemények között is sok a tejjel készült változat. Ilyenek például a tejes kifli, a sós kifli, a vajas kifli az óriáskifli, a császárzsemle, a kerek és fonott kis mákos, a fonott kalács, a puffancs, a briós. Bár tejcukor tartalmuk csekély, a fokozottan érzékeny betegek ezeket sem fogyaszthatják. Inkább a vizes tésztából készült termékeket kell választaniuk, a zsemlét, a hosszú zsemlét, a vágott zsemlét, zsemlecipót.

Húsipari termékek
A húsipari termékekről sokszor nem is gondolná a fogyasztó, hogy tejcukrot is tartalmazhatnak. Pedig, mivel a húsipar sokféle adalékanyagot használ, ezek között gyakran akad tej eredetű. A húsipari vállalatok közül több is fontosnak tartja már, hogy legyen garantáltan laktózmentes terméke. (Ezeket be is jegyeztették a Semmelweis Egyetem EFK Dietetikai Tanszékén működő Magyar Táplálékallergia és Táplálékintolerancia Adatbankba, s egyéb tejcukortól mentes termékekkel együtt kis füzetekben hozzáférhető a listájuk.)

Talán sikerült érzékeltetnem, hogy az élelmiszeripari termékek sokaságából kiválaszthatók azok, amelyek segítségével a tejcukorérzékenyek is változatos, az egészségmegőrző táplálkozásnak megfelelő étrendet állíthatnak össze. A felsorolt termékeken kívül még számos élelmi anyagot, nyersanyagot használhatnak a sütéshez, főzéshez. Elegendő csak a zöldségfélék, gyümölcsök számos fajtájára gondolni, vagy a gabonafélék változatos felhasználási lehetőségeire. Nem szabad megfeledkezni az olajos magvakról sem. A dió, a mogyoró, a mandula, a mák kiemelkedően nagy kalcium tartalma hozzájárulhat a kevesebb tej és tejtermék fogyasztása következtében fellépő esetleges kalcium hiány pótlásához.

Forrás: Allergia Adatbank Alapítvány

logo
SÜTIK KEZELÉSE
Tájékoztatjuk, hogy honlapunkon sütiket (cookie-kat) használunk, melyek célja, hogy teljesebb körű szolgáltatást nyújtsunk látogatóink részére. Tudjon meg többet erről!